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Jahrtausendealtes Handwerk für Topweine mit Charakter

Von der Gärung im Grossbottich bis zur Reifung im französischen Barrique – in Uetikon am See arbeitet man mit «Holz». Die Auseinandersetzung mit Holzfässern ist für Erich Meier spannend und bereichernd und fordert ihn auf dem Weg zum charaktervollen Spitzenwein immer wieder heraus.

Gut 90 Eichenfässer sind auf dem Weingut Erich Meier heute im Einsatz. «Holz» gehört hier zum guten Ton, denn es unterstreicht nicht nur Erich Meiers Weinstilistik, sondern entspricht auch seinem persönlichen Geschmack.

Eiche ist nicht gleich Eiche
Der Kontakt mit Eichenholz gibt der Qualität des Weines eine zusätzliche Dimension, denn es macht den Ausbau der Weine vielschichtiger. Gerbstoffe und Tannine aus dem Holz verleihen dem Wein Struktur und Komplexität und verlängern seine Lagerfähigkeit. Die verschiedenen Eichenarten geben ganz unterschiedliche Aromen in verschiedenen Intensitäten ab. So gibt etwa slowenische Eiche nur wenig «Holz» ab, gewährleistet aber wegen ihrer Porigkeit eine sehr gute Luftzufuhr. Damit eignet sie sich ideal für das 1550l-Lagerfass, das Erich Meier für seinen Pinot Classic verwendet. Für die grossen Gärbottiche wählt er Schweizer Eiche, denn auch hier ist nicht die Aromatik des Holzes gefragt, sondern der Kontakt mit Holz zur Stabilisation der Maische.

«Ein altes Winzersprichwort besagt: Der Wein entsteht im Rebberg. Oder anders gesagt: Auch ein Fassausbau in bester Eiche macht aus minderwertigem Traubengut nie einen guten Wein.»

Holzkontakt bereits bei der Vergärung
Wenn der Wein bereits in der Gärphase Kontakt mit Holz hat, kommt Sauerstoff in die Maische und Gerbstoffe, Tannine sowie Phenol werden stabilisiert. So entstehen besonders ausdrucksstarke Weine –für Erich Meier ein Grund, alle seine Rotweine in grossen Holzbottichen zu vergären, obwohl die Vergärung im Stahltank einiges einfacher wäre. Zurzeit lässt Erich Meier bei der Küferei Schuler in Seewen sechs 1400l-Gärbottiche fertigen. Das Team um Küfermeister Gerhard Benninger bearbeitet dazu in traditioneller Handarbeit 170-jährige Eiche aus dem Zürcher Unterland – so ist erstklassige Qualität gewährleistet. Vor der Verarbeitung wird das Holz gespalten und fast drei Jahre im Freien gelagert, zum Schluss werden die Fugen nach alter Tradition mit einer Brotteigmasse gedichtet.

Französische Barriques für die Grand Crus
Die 225l-Fässer für den Ausbau seiner Barrique-Weine – Pinot Noir Barrique, Plural, Pinot Gris Barrique und Chardonnay Barrique – importiert Erich Meier direkt aus Frankreich. Sie sind fast ausschliesslich aus französischer Eiche gefertigt, da deren Aromatik dem Weinstil und -geschmack von Erich Meier am besten entspricht. Barriques werden in Uetikon am See höchstens dreimal verwendet, da der Wein in die Fassdauben eindringt, diese verschliesst und somit die Sauerstoffzufuhr nicht mehr gewährleistet ist. Weinsteinablagerungen im Fass verringern die Sauerstoffzufuhr zusätzlich. Nach drei Jahren werden die gereinigten und sterilisierten Fässer an andere Weinbauern weiterverkauft, die sie nochmals verwenden.

Nach Mass geröstet
Seine individuelle Note erhält jedes Fass durch unterschiedliches Toasting auf dem offenen Feuer. Ob fein und dezent oder akzentuierter – der Winzer wählt spezifische Toastings, um jedem Wein seine eigene Handschrift mitzugeben. Geröstet werden die Fässer aber nicht nur, um die Aromatik zu definieren, sondern auch um das Holz zu harmonisieren und die grünen, aggressiven Gerbstoffe abzuschwächen. Bei den Barriques für Weissweine wird das Inversionsverfahren angewendet, das heisst, das Holz wird mit Dampf «milder gemacht», bevor es getoastet wird.

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